Kefir de Leite – Alimento Probiótico

Há pouco mais de 10 anos, fui apresentada a um super alimento – o Kefir de Leite. Kefir, em turco, significa “bem viver” ou “bem estar”.

De origem antiga e aparentemente misteriosa, o kefir era conhecido na antiguidade como a “bebida do profeta”, e o fermento usado para prepará-lo como “Grãos do profeta Maomé”. O kefir teve sua origem nas montanhas do Cáucaso. Acredita-se que os caucasianos descobriram que o leite fresco carregado em bolsas de couro poderia ocasionalmente fermentar, resultando em uma bebida efervescente (IRIGOYEN et al., 2005)

Kefir de Leite - Alimento Probiótico

Na época, nem sabia que existia também o Kefir de água, e até hoje, jamais o provei.

Esse post é para falar sobre o kefir e seus benefícios.

Não consumi o kefir durante esses últimos 10 anos, infelizmente. Cheguei a achar um tanto complicado “cuidar” da colônia, o que na verdade confesso ser uma grande preguiça de minha parte. Hoje, cada vez mais adepta de uma alimentação natural, a chamada comida de verdade, e não quero ficar rotulando (apesar de ser uma base Paleo Low Carb), voltei recentemente com seu consumo, porque consumíamos iogurtes industrializados todos os dias pela manhã, e deixar de consumi-los causou uma certa lacuna em nossa alimentação. A mim, até que não foi tão difícil, mas para Elliot estava sendo um grande sacrifício ficar sem as frutas com iogurte – que é nosso pão há quase 10 anos.

O Kefir de leite é uma colônia de microrganismos (cerca de 37 tipos diferentes) que se alimenta de carboidratos e proteínas, fermentando e gerando uma bebida equivalente a um iogurte (bem azedinho), preferindo temperaturas altas para o aumento de seu tamanho. Mas não se deve aquecer, correndo o risco de matar a cultura.

Além de boas quantidades de proteínas, o kefir se alimenta dos carboidratos, tornando sua bebida segura para quem tem intolerância (intolerância severa deverá ser investigado o uso), quanto mais tempo deixado em fermentação, mais acontece a absorção dos carboidratos e a bebida se torna ainda mais nobre.

Seus benefícios se iniciam no trato intestinal, facilitando a limpeza da membrana intestinal, grande quantidade de vitamina D, cálcio e proteínas. “O kefir já foi testado em laboratório in vitro e em animais, tendo sido observadas propriedades anticancerígenas, antifúngicas, antivirais e antimutagênicas , ainda não demonstradas cientificamente em seres humanos.”

Sua fermentação ocorre poucas horas em contato com o leite, sendo recomendado o mínimo de 6 horas para essa fermentação. Quanto mais tempo de fermentação, maior absorção dos carboidratos (por parte dos “grãos”) ficando menos lactose na bebida – que chamarei de iogurte  a partir de agora para facilitar nosso entendimento – além disso esse iogurte vai ficando um pouco mais consistente.

Eu tenho feito 1 litro de leite para a quantidade de kefir que tenho – cerca de 3 colheres de sopa de grãos. Chego a deixar por 72 horas.

O kefir tem se mostrado muito versátil, podendo ser utilizado na culinária como um cream cheese. Há relatos de “peças” encontradas na China, datadas de 1600 anos A.C, consideradas como queijos, e que foram produzidos a partir da fermentação de kefir.

Como Obter seu Kefir:

Existem sites que vendem, mas o ideal é consegui-lo através de doação, especialmente em mãos. Mas algumas pessoas tem como enviá-lo desidratado pelos Correios. Pesquise no Google “doação de kefir em coloque o nome de sua cidade” e aparecerá uma lista de doadores.

Moradores do ABC Paulista podem entrar em contato por estela@equilibrioefamilia.com.br ou deixar no campo de comentários.

Como cuidar do Kefir:

Geralmente você iniciará com uma quantidade pequena de “Grãos”. Veja com a pessoa que te doou o tipo de leite que estava usado e tente seguir a mesma linha: Leite cru, leite de caixinha, leite de saquinho. O kefir se adapta facilmente ao leite, mas o ideal é manter o padrão. Além disso, a colônia é inteligente, identificando um leite de pior qualidade (produção reduzida/lenta de grãos).

1- Para a quantidade de 1 colher de sopa de grãos, use de 300 a 500 ml de leite, sempre em temperatura ambiente, e vá subindo a produção semana a semana, conforme seu uso.

Caso more em lugar muito frio, pode aquecer o leite em temperatura média para fria.

2- Deixe fermentar em um vidro, tampado com um tecido que permita respirar mas não permita a entrada de mosquitinhos ou outro tipo de contaminação, prenda bem com um elástico ou barbante. A fermentação poderá ocorrer de 6 a 72 horas, lembrado que quanto mais fermentado, menor a quantidade de carboidratos (lactose) em seu produto final.

3- Passe toda sua produção por uma peneira (metal ou plástico), delicadamente, pois os pequenos grãos estão se formando. Utilize uma colher de plástico ou silicone para não ferir o grão.

4- Os grãos devem ser retornados ao vidro para fermentação. Não há necessidade de lavar os grãos entre os processos, isso inibe a produção, deixando o processo de multiplicação desses grãos mais lento. Caso queira lavar, não há problemas, faça em água corrente, limpa, preferencialmente filtrada.

5- Adicione novamente a quantidade de leite que necessitar.

6- Retire uma reserva de segurança para eventuais problemas. 1 colher de sopa, com um pouco de leite e leve ao congelador. Caso haja contaminação ou seu kefir morra, você já terá sua reserva.

Como sei que meu kefir está morto?

Ele aparentará esfarelado e apresentará cheiro ruim. Um kefir saudável tem aparência aproximada a canjica, com a consistência mais macia, e o cheiro é de azedinho, como um iogurte mesmo, ou coalhada. Nada agressivo ao olfato.

Aos poucos colocarei receitas e curiosidades sobre essa cultura maravilhosa que nos tem feito tanto bem a saúde.

Trate do seu kefir com cuidado, respeito e carinho. É isso que ele faz por você!

KEMP, N. Kefir, the champagne of cultured dairy products.Cultured Dairy Prod.J., p.29-30, 1984.

IRIGOYEN, A. et al. Microbiology, physiocochemical and sensory characteristics of kefir during storage.Food Chemistry, London, v. 90, n. 21, p. 613-620, 2005.

Publicado por Estela Maria em 24 de março de 2016 às 11:18